Italiaans op culinair niveau

15-06-2022 door Makro Nederland

Leestijd : 6 Minuten

Het is zomer, hét seizoen om heerlijk buiten te eten en te drinken. In de zon op het terras smaakt alles nog net wat lekkerder en zien gerechten er nog smakelijker uit.

Makro inspireert je graag om alles uit het buitenseizoen te halen. En om een grootse indruk op jouw gasten te maken. La dolce vita is het land van het grote genieten en dat doen wij deze keer met de antipasti: Italiaanse vleeswaren en kazen.

Op deze pagina vertellen we je alles over onder meer onze Metro Chef-kazen en vleeswaren, waarmee je je gasten een mooie Italiaanse antipasti-plank serveert.

Specialist aan het woord

Je ziet het niet aan zijn naam, maar Tim Harzing is half Italiaans. De liefde voor de Italiaanse cucina is Tim met de polentalepel ingegoten. Die liefde komt terug in zijn gerechten, die volledig Italiaans zijn. Hij is een van de Makro medewerkers met een passie voor eten en neemt je graag mee in de wereld van klassiekers als pesto en carpaccio. Wil je meer van de Italiaanse keuken weten, op Tims wijze?

Pesto Genovese

Pesto is een van de bekendste Italiaanse sauzen en wordt over de hele wereld gebruikt. Officieel komt pesto uit Genova, een stad aan de Ligurische kust. Oorspronkelijk wordt deze saus dan ook gemaakt met basilicumblaadjes uit de Genovese wijk Pra. Dit is volgens kenners de beste basilicum voor de lekkerste pesto.

De ingrediënten voor pesto zijn basilicum, Parmezaanse kaas, Pecorino Romano (schapenkaas), knoflook, pijnboompitten, olijfolie en een snufje zout. Deze ingrediënten worden vervolgens samen in een vijzel fijn gewreven. Hier komt ook de naam pesto vandaan. Pesto betekent namelijk gestampt in het Italiaans. Fijn om te (w)eten.

Door deze bereidingswijze komen alle aroma’s uit de basilicum vrij. Dit zorgt voor de kenmerkende pestosmaak. Italianen die op de traditionele wijze pesto maken, gebruiken dan ook altijd een vijzel in plaats van een keukenmachine.

Carpaccio

Carpaccio is van oorsprong een Venetiaans gerecht. De officiële naam van de originele carpaccio is ‘Carpaccio alla Cipriani’, vernoemd naar Giuseppe Cipriani, de chef die het recept heeft bedacht.

Rond 1950 was Giuseppe werkzaam in Harry’s Bar in Venetië. Het personeel kreeg bericht dat een Italiaanse gravin op bezoek kwam. Deze gravin had echter bloedarmoede en volgde op doktersadvies een speciaal dieet met veel rauw vlees.

Giuseppe bedacht daarom een recept van dungesneden rauw kalfsvlees, met een eigengemaakte saus van mayonaise, citroen en Worcestershiresaus. Hij vernoemde het gerecht naar de Italiaanse kunstenaar Vittore Carpaccio, waar op dat moment een tentoonstelling van was in Venetië. Het contrast in het gerecht deed hem namelijk denken aan zijn schilderijen. Het gerecht viel zó in de smaak, dat het op de kaart kwam bij Harry’s bar. En daar staat het tot op de dag van vandaag nog steeds op!

Sindsdien is carpaccio over de hele wereld een geliefd gerecht van dungesneden vlees. De klassieke versie wordt nog steeds op de originele manier gemaakt van kalfsvlees, met Giuseppes kenmerkende saus. Maar tegenwoordig vinden allerlei varianten de menukaarten, bijvoorbeeld met dungesneden vis, groenten of fruit!

De koning van de Italiaanse kazen

Parmezaanse kaas heeft een unieke internationale reputatie opgebouwd.

Herkomst

Duizenden andere kaasmakers probeerden de parmezaan – of Parmigiano Reggiano zoals hij officieel heet – al te imiteren. Dat is nooit volledig gelukt. Parmezaan is vooral een onvervalst streekproduct. De échte parmezaanse kaas komt uit de provincies Modena, Parma en Reggio Emilia, een deel van Mantua op de rechteroever van de rivier Po en een deel van Bologna op de linkeroever van de Reno.

De herkomst van de melk en de voeding van de koeien zijn trouwens maar enkele van de uiterst strenge criteria waaraan de Parmigiano Reggiano moet voldoen om zijn Beschermde Geografische Aanduiding (BGA) te krijgen. Ook de melkproductie, het hele productieproces en de rijping, verpakking en eventueel het raspen van de kaas moeten beantwoorden aan de BGA-eisen.

Rijping

Minstens 12 maanden, soms zelfs tot 40 maanden, zijn er nodig om de onvergelijkbare smaken te ontwikkelen waarmee de allergrootste chef-koks uiteindelijk hun rijke en uiteenlopende recepten uitwerken.

Hoe stel je jouw ideale bruschetta samen?

Bruschetta is een gerecht dat zijn oorsprong vindt in Midden-Italië. Het zelfstandig naamwoord "bruschetta" komt van het Latijnse werkwoord "bruscare", dat "op kolen roosteren" betekent. De originele versie bestaat uit gegrild brood ingesmeerd met knoflook en besprenkeld met extra vergine olijfolie, zout en peper. Dit gerecht leent zich uitstekend om te variëren. De smakelijkste maak je toch echt met de Italiaanse producten als pesto, Prosciotto Crudo, ricotta en verse kruiden zoals basilicum of oregano. Het knapperige van het broodje; het romige van de spread of olie; de bite van de groente en de kruiden; dit bij elkaar maakt het tot een ware mondbeleving. Welke variant zet jij op je menukaart? De hartige vleesvariant of een vega versie met Parmezaan en gegrilde asperges?

Italiaanse kazen

Bestaat er iets lekkerders? De smaak van Italië laat niemand onberoerd. Naast antipasti, pizza, pasta en ijs komen ook de lekkerste kazen uit het land van de laars. Makro heeft een groot assortiment overheerlijke Italiaanse kazen van ons eigen merk Metro Chef. Stuk voor stuk om je vingers bij af te likken én om je gasten mee te verrassen

Bekijk Italiaanse kazen

Italiaanse vleeswaren

Italiaanse vleeswaren zijn een belangrijk onderdeel van de Italiaanse cultuur. Iedere Italiaanse regio heeft zijn eigen specialiteiten. Bij Makro hebben we een breed assortiment aan Metro Chef Italiaanse vleeswaren.

Bekijk Italiaanse vleeswaren

Van Mozzarella tot Parmezaan

Weten hoe oud of hoe jong de kaas is? Let op de volgende benamingen en jij kunt je gast precies vertellen of de door jouw gebruikte kaas lekker gerijpt of piepjong is.

Zeer jonge kaas heet giovane, fresco of nuovo
Medium tot goed gerijpt: stagionato of vecchio
Zeer gerijpt: stravecchio
Overrijp: stravecchione

Anti Pasti

Iedereen is wel bekend met het fenomeen antipasti. Dit betekent letterlijk ‘voor de maaltijd’ en is terug te vinden op de menukaart van de meeste Italiaanse restaurants.

Antipasti bestaat vaak uit vleeswaren, kaas en andere lokale lekkernijen. Afhankelijk van waar je in Italië bent, verschilt het wat er qua vlees wordt geserveerd. Vleeswaren worden dus standaard als antipasti geserveerd, maar worden ook vaak gebruikt als ingrediënt van een lekker gerecht. Wie kent er nou niet de wereldberoemde pizza salami? En wat is een Saltimbocca zonder Prosciutto di Parma? Kortom, Italiaanse vleeswaren komen op diverse manieren terug in Italiaanse gerechten. Veel soorten hebben ook de beschermde oorsprongsbenaming Denominazione di Origine Protetta (DOP). Zo herken je dus de smakelijke streekproducten die écht uit Italië komen.

Bekijk hier hoe de perfecte plank antipasti maakt

Wordt het Cotto of Crudo?

Wanneer je jouw gasten italiaans serveert, is enige bekendheid met wat italiaanse termen misschien wel fijn? Zo eet je ham cotto of crudo, oftewel gekookt of rauw. Salumi is geen schrijffout, maar dit betekent worstwaren en die koop je in een salumeria. Trekken we dat weer breder dan kom je uit bij affettati: vleeswaren als salami, ham, spek en bresaola.

De zesde smaak is umami. Je vindt hem in weinig producten (champignons, sojasaus, sardines, tomaten, truffels), maar wel in Parmezaanse kaas. Hoe langer de kaas gerijpt heeft, hoe intenser deze smaak is.
Tijdens het rijpen vindt er een proces plaats dat ‘proteolysis’ heet. Hierbij wordt proteïne omgezet in aminozuur. Deze zuren zorgen voor de unieke smaak én de krokante zoute stukjes in de kaas.