Hertenrack met spruitjes en stoofperen

Ingrediënten 6-8 personen:

·               1 hertenrack

·               100 gr spruitjes geblancheerd

·               12/ 16 Gieser Wildeman peren (2 pp)

·               325 ml rode wijn

·               325 ml rode port (of totaal 750 ml rode wijn)

·               50 gr bruine basterdsuiker

·               1 kaneelstokje

·               2 st steranijs

·               2 kruidnagel

·               1 sinaasappelschil + sap

·               15 gr aardappelzetmeel

·               30 gr water

·               Boter

·               Bakboter

·               Zout en peper

Extra benodigdheden:

·      Stuk bakpapier, dunschiller, pom parisienne boor, kerntemperatuurmeter

Bereiding:

1.     Schil de peertjes en laat het steeltje zitten. Spoel ze schoon in een pannetje met water. Haal met de boor aan de onderkant het klokhuis eruit.

2.     Giet de wijn, port, specerijen, suiker en de sinaasappel in de pan en vul evt. met een klein beetje water aan als de peertjes niet onder staan.

3.     Breng aan de kook met de deksel erop. Als het kookt zet je het vuur laag op een klein pitje en doe je het bakpapier erop. Laat ongeveer 3 uur garen. Check het regelmatig, dat het niet te hard gaat.

4.     Als de peertjes gaar zijn, voorzichtig eruit halen en mix je het water met het aardappelzetmeel. Hierdoor wordt het dikker en blijft het mooi om de peertjes hangen.

5.     Verwarm de oven voor op 180 °C en bak de hertenrack mooi bruin met wat bakboter, doe de kerntemperatuurmeter er in en stel in op 52 °C.

6.     Bak de spruitjes in een pan met wat boter zout en peper. En serveer apart, samen met de stoofpeertjes.

Tip: lekker met aardappelmouseline.