Ingrediënten voor 4 personen:
· Fazantenfilets, in banen gesneden
· ± 12 lange plakken ontbijtspek
· 1 rode kool, fijn gesneden
· 2 sjalotten, fijn gesneden
· 1 tl maïzena
· 2 tl water
· Kaneel
· Kruidnagel
· 1 glas rode port
· 50 g spruitjes
· Fazantenfond, zie recept
Extra benodigdheden:
· sousvide-apparaat, sousvide-bak, trekfolie, bakpapier, eventueel een vacumeerapparaat
Bereiding:
1. Verwarm het water met het sousvide-apparaat tot 64 °C.
2. Maak de werkbank vochtig met een doekje en rol daar overlappend 2 stukken trekfolie op uit. Leg daar de lappen ontbijtspek overlappend op. Bestrooi de fazant met peper en zout. Leg 2 repen op het spek en rol hem 1 slag. Ga zo door totdat de fazant op is en een mooie rol ontstaat.
3. Rol deze zo strak mogelijk op en vacumeer. Of rol op in extra trekfolie. Plaats de rouleau voor 90 minuten in het warmwaterbad.
4. Zet ondertussen een pan op en fruit de sjalotten. Voeg hier de rode kool bij en blus af met de rode port. Voeg de specerijen toe en dek af met een stuk bakpapier. Laat vervolgens langzaam garen.
5. Haal na 90 minuten de fazant eruit en laat afkoelen in een koudwaterbad.
6. Blancheer de spruitjes. Zet een pan op en bak de fazant mooi krokant. Maak de rode kool af met een mix van water en maïzena.
