Zeven & kommen

Zeven en kommen: onmisbaar in elke professionele keuken

Zeven en kommen zijn essentieel in elke professionele keuken. Of je nu beslag mengt, ingrediënten zeeft of sauzen bereidt, deze keukenartikelen helpen je om efficiënter te werken. Hier ontdek je de verschillende soorten zeven en kommen, hun toepassingen en waar je op moet letten bij de aanschaf. Daarnaast geven we handige tips voor gebruik en onderhoud in een horecakeuken.

1. Soorten zeven en hun toepassingen

Een goede zeef is onmisbaar in de horeca voor het filteren, zeven en schiften van ingrediënten. Afhankelijk van het type gerechten dat je bereidt, heb je een fijne of grove zeef nodig. Hieronder leggen we uit welke soorten zeven er zijn en waarvoor je ze het beste gebruikt.

1.1 Fijne zeven voor precieze filtering

Fijne zeven worden gebruikt om ingrediënten zoals bloem, poedersuiker of cacao te zeven en te verfijnen. Dit helpt om klontjes te verwijderen en een egale textuur te verkrijgen, wat essentieel is voor bijvoorbeeld luchtig gebak of fluweelzachte sauzen. Daarnaast worden fijne zeven vaak gebruikt om bouillons of sauzen extra glad te maken door ongewenste stukjes te verwijderen.

1.2 Grove zeven voor grotere ingrediënten

Grove zeven hebben een grotere maaswijdte en zijn ideaal voor het uitlekken van pasta, groenten of het zeven van sauzen met grove ingrediënten. Dit type zeef wordt vaak gebruikt in horecakeukens waar snelheid en efficiëntie belangrijk zijn. Ze zijn meestal gemaakt van stevig roestvrij staal, waardoor ze lang meegaan en bestand zijn tegen intensief gebruik.

1.3 Zeef met handvat versus puntzeef

Een zeef met handvat is klein en wendbaar, perfect voor het zeven van kleine hoeveelheden ingrediënten of het afschuimen van bouillon. Een puntzeef, ook wel chinois genoemd, heeft een conische vorm en wordt vaak toegepast bij het maken van soepen en sauzen waar een extra fijne textuur vereist is.

2. Verschillende soorten kommen en hun functies

Een goede kom is de basis voor het mengen, bereiden en bewaren van ingrediënten in een professionele keuken. De keuze voor het juiste type kom hangt af van het soort bereidingen dat je uitvoert. Hieronder bespreken we de meest gebruikte soorten kommen en hun voordelen.

2.1 Mengkommen voor deeg en beslag

Mengkommen worden gebruikt voor het mengen van ingrediënten, zoals beslag, deeg en sauzen. Ze zijn verkrijgbaar in verschillende materialen, zoals roestvrij staal, glas en kunststof, elk met hun eigen voordelen. In de horeca zijn RVS mengkommen het meest populair vanwege hun duurzaamheid, hittebestendigheid en hygiënische eigenschappen.

2.2 RVS versus kunststof kommen

Roestvrijstalen kommen zijn stevig, bestand tegen hoge temperaturen en eenvoudig schoon te maken. Kunststof varianten zijn lichter en vaak goedkoper, maar kunnen na verloop van tijd geuren of vlekken absorberen. Glazen kommen zijn een alternatief dat geur- en smaakvrij blijft, maar ze zijn minder geschikt voor intensief gebruik vanwege hun breekbaarheid.

2.3 Stapelbare kommen voor efficiëntie

Stapelbare kommen zijn ideaal voor horecakeukens waar ruimte een belangrijke factor is. Door verschillende maten op elkaar te stapelen, bespaar je ruimte en houd je de werkplek georganiseerd. Dit helpt bij een efficiënte mise-en-place en zorgt ervoor dat je ingrediënten overzichtelijk houdt.

3. Waar moet je op letten bij het kopen van zeven en kommen?

Niet alle zeven en kommen zijn hetzelfde; de keuze hangt af van de toepassing, het materiaal en de duurzaamheid. Door de juiste keuze te maken, zorg je ervoor dat je zeven en kommen lang meegaan en optimaal functioneren. Hieronder bespreken we de belangrijkste factoren om rekening mee te houden.

3.1 Materiaalkeuze en duurzaamheid

Het materiaal van je zeef of kom bepaalt hoe lang deze meegaat en hoe goed hij bestand is tegen intensief gebruik. Roestvrijstalen zeven en kommen zijn het meest duurzaam en hygiënisch, ideaal voor professioneel gebruik. Kunststof varianten zijn lichtgewicht en goedkoper, maar kunnen na verloop van tijd sneller slijten.

3.2 Grootte en capaciteit

Afhankelijk van het type bereiding heb je een grote of kleine zeef of kom nodig. Voor grote hoeveelheden beslag of deeg zijn ruime kommen essentieel, terwijl kleinere varianten handiger zijn voor individuele porties of het opkloppen van kleine hoeveelheden room of eiwit. Bij zeven geldt: hoe groter de zeef, hoe sneller je ingrediënten kunt verwerken.

3.3 Gebruiksgemak en onderhoud

Zeven en kommen moeten eenvoudig te reinigen zijn, vooral in een professionele keuken waar hygiëne essentieel is. Kies voor vaatwasmachinebestendige materialen om tijd te besparen en zorg ervoor dat fijne zeven goed worden uitgespoeld om verstopping te voorkomen. Een ergonomisch ontwerp en stevige handgrepen zorgen voor meer gebruiksgemak.

4. Tips voor het gebruik van zeven en kommen in de horeca

Door slim gebruik te maken van zeven en kommen kun je efficiënter en hygiënischer werken in de keuken. Kleine aanpassingen in je werkwijze kunnen zorgen voor betere resultaten en een snellere workflow. Hieronder delen we enkele praktische tips.

4.1 Efficiënt werken met zeven

Houd een zeef altijd boven een kom of pan om verspilling van ingrediënten te voorkomen. Gebruik een spatel of garde om de ingrediënten sneller door de zeef te werken. Dit zorgt niet alleen voor een beter resultaat, maar bespaart ook tijd in een drukke keuken.

4.2 Slim omgaan met kommen in de keuken

Gebruik meerdere kommen in verschillende maten om je mise-en-place efficiënter te organiseren. Stapelbare kommen helpen om ruimte te besparen en maken het makkelijker om je werkplek opgeruimd te houden. Houd natte en droge ingrediënten gescheiden om kruisbesmetting te voorkomen.

4.3 Hygiënisch schoonmaken en opbergen

Reinig zeven en kommen direct na gebruik om etensresten en bacteriën te voorkomen. Gebruik een zachte borstel om fijne zeven schoon te maken en spoel ze grondig uit. Zorg ervoor dat alles volledig droog is voordat je het opbergt om schimmel en roestvorming te voorkomen.