Tijdens de rooktour ga ik (Cor Bart) paling en forel roken. Vishandel Klooster levert de vis. In dit blog vertel ik meer over het zelf roken van vis.
Tips voor beginners
Een wijze raad voor beginners is om op te schrijven wat je doet, zodat dit aan te passen is bij de volgende rooksessie. Belangrijke zaken om op te schrijven zijn: droogtijd, rooktijd en temperatuur. Ook is het handig voor beginners om eerst de helft van de vis te roken en daarna de rest, zo heeft men 2 kansen om het roken tot een geslaagd einde te brengen.
Pekelen
Het makkelijkste is dat de mensen vis kopen bij de Makro (altijd goed). De vis moet voor het roken gepekeld worden. Ook hierbij is het aan te raden om alles op te schrijven, bijvoorbeeld: 10 liter water, 700 gram zout en 5 kg paling, 1 uur tijd. Dit noemen wij een ‘snel pekel’. Het is ook mogelijk de vis in de pekel een hele nacht te laten staan in de koeling, maar dan gebruikt je minder zout . Op deze manier trekt al het zout in de vis . Iedereen heeft zijn eigen smaak dus de een zal zeggen te flauw en de ander te zout (of perfect), zo is het aan te passen door de volgende keer exact 10 liter water 5 kg paling, 1 uur te gebruiken, maar dan 600 of 800 gram zout.
Roken
Om te roken gebruikt je een rookton of rookkast , ook een afsluitbare BBQ doet het wel. De vis kan hangend aan speten (metalen pennen) of liggend op een rooster gerookt worden. Eerst maak je een rustig vuur om de vis te drogen met een open ton of kast. Dan als de vis droog genoeg is afsluiten met een deksel met e.v.t. gaatjes, of een schoorsteen met klep, of heel simpel een jutezak of wollen deken. Het vuur nog even laten branden om de vis te garen en daarna afsluiten zodat er te kort zuurstof bij kan om voor vlammen te zorgen, maar net genoeg om het hout en de mot of zaagsel te laten smeulen.
Bij paling kan men na het roken alles snel af laten koelen zodat ze makkelijk te fileren zijn of na het roken even laten broeien in een stuk vetvrij papier met een doek erover. Je kan ze ook even in een tempex (piepschuim) doos stoppen zodat ze nagaren en van de graat te zuigen zijn.
Let op!
Ga niet in de rook gaan staan als het smeult, onvolledige verbranding zorgt voor koolmonoxide. Roken doet men altijd buiten en CO is lichter dan lucht dus stijgt snel op. Als je wel wat inademt is dat na 8 uur weer uit je lichaam, de concentratie is nooit zo hoog dat men er suf van wordt . Toch, het maakt niet uit wat voor rook het is, het hoort niet in je lichaam. Geen aanmaakblokjes of spiritus gebruiken!!!!
Keuze van het hout
Het aansteken gaat het best met een beetje vurenschaafsel (mot). Voor het eigenlijke vuur gebruik ik eiken, beuken en soms fruithout, appel, peer, pruim en kers. Eiken is door het looizuur (tanine ) in het hout wat sterk van smaak. Vishandel Klooster gebruikt alleen beuken en rookt de vis wat langer zodat ze heerlijk en toch mild van smaak zijn. Slagers gebruiken ook alleen beuken, door de lange rooktijd van vlees is eiken te sterk van smaak. Gebruik voor vis geen walnoot (voor vlees kan dit wel). Pluk maar eens een verse walnoot en neem een hap, dit is echt bitter en deze bittere smaak zit ook in het hout.
Verschil tussen warm en koud roken
Dan is er vaak de vraag naar warm en koud roken. Vrijwel alles is warm gerookt d.w.z. boven de 30 graden Celsius, maar eigenlijk altijd boven de 70 graden. Het koud roken door particulieren gebeurt vrijwel nooit. Zalm en strobokking, of harde bokking, kan dan wel 30 of 40 uur gerookt zijn bij een lage temperatuur. Zalm op een paar graden boven 0 (vaak in een koeling met rookaanvoer van buiten) en de bokking bij een temperatuur onder de 27 graden. Deze is dan aardig uitgedroogd en maanden zonder koeling houdbaar. Vooral koud roken is een conserveermethode.
Cor Bart, visroker.
