Tarbot met bloemkool, kaviaar en een botersaus met dashi

Bereiding tarbot

Ingrediënten
320 g tarbot
Boter
Zout

1. Portioneer de verse tarbot in filets van 80 g.
2. Beleg een bord met een klein laagje zout, leg de filet er op en beleg nogmaals met een laagje zout totdat de filets volledig bedekt zijn. Pekel de filets 6 minuten.
3. Haal de filets uit het zout, spoel af met lauw water en dep goed droog.
4. Bak de filets mooi goudbruin aan één kant, zet het vuur laag en voeg de koude boter toe.
5. Zorg ervoor dat de filets continu bedropen worden met de boter. Herhaal dit proces totdat de vis de juiste gaarheid heeft bereikt.

Bereiding Bloemkoolcrème

Ingrediënten
Bloemkool
Klont boter
Zout

1. Kook de bloemkoolroosjes in ruim, gezouten water, voeg een klontje boter toe en maak met behulp van een blender een fijne puree.

Bereiding Botersaus met dashi

Ingrediënten
400 ml dashi
400 ml azijn
50 ml limoensap
200 g roomboter
200 g geitenboter

1. Verwarm de dashi en azijn bij elkaar in een pan en reduceer tot de helft.
2. Voeg de limoensap toe en monteer met de room- en geitenboter.

Maak voor de garnering gebruikt van rauwe en gedroogde plakjes bloemkool en bonito vlokken.