Sterrenkok Jan Smink
Sterrenkok Jan Smink is al de helft van zijn leven bezig met de kunst van koken. Vanaf de Eindhovense Sterklas heeft zijn carriere hem gebracht in de keukens van onder andere Landgoed Lauswolt en De Librije. Jan heeft diverse onderscheidingen ontvangen, waaronder de Zilveren Champignon en tot tweemaal toe de eerste plaats bij de Bocuse d’Or, de prestigieuze onderscheiding voor de beste kok van Nederland.
Mousseline truffelaardappel
Ingrediënten
500 gram truffelaardappel
50 gram boter
20 gram gerookte olijfolie
Peper en zout
1 limoen
Werkwijze
1. Schil de aardappels en kook deze gaar in ruim water met zout.
2. Giet de aardappels af en laat droog walmen.
3. Druk de aardappels door een fijne zeef heen, als alternatief kun je ook gebruik maken van een pureeknijper, en maak smeuïg met de boter en de gerookte olie.
4. Maak op smaak met peper, zout en limoensap.
Aardappelchips
Ingrediënten
2 stuks truffelaardappel
Werkwijze
1. Was de aardappels goed.
2. Snij op de snijmachine, mandoline kan ook, in flinterdunne plakken.
3. Spoel de plakjes aardappel goed af in ruim water tot al het zetmeel weg is.
4. Frituur de plakjes op 150°C in zonnebloemolie tot de randjes lichtbruin zijn (circa 2 – 3 minuten).
5. Laat na frituren afkoelen op keukenpapier en zout goed na.
Gerookte knoflookemulsie
Ingrediënten
40 gram yoghurt
45 gram eiwit
2 dl zonnebloemolie
20 gram witte aceto
3 tenen gerookte knoflook
Werkwijze
1. Doe de knoflook samen met de yoghurt, eiwit en aceto in een litermaat.
2. Mix dit goed door met een staafmixer en voeg de olie met een dun straaltje toe. (Doe dit tot het een dikke crème is, net zoals bij het maken van mayonaise.)
3. Maak de crème op smaak met zout en peper en bewaar in een spuitzak of spuitfles.
Gemarineerde paddenstoelen
Ingrediënten
1 bos enoki wit
1 bos bundelzwammen
1 dl ponzu
1 limoen
1 eetlepel olijfolie
Werkwijze
1. Snij de paddenstoelen mooi klein en maak aan met de olie.
2. Brand deze licht af met een gasbrander.
3. Maak op smaak met ponzu, limoenrasp en zout. (Ponzu is een Japanse saus die je zelf kunt maken, maar die je ook kant-en-klaar in de winkel kunt kopen.)
Serveren
1. Smeer met een lepel de mousseline op een bord.
2. Spuit de emulsie in kleine stippen op en naast de mousseline.
3. Steek de gemarineerde paddenstoelen en de chipjes ertussen.
Laat je inspireren: Succes met de feestdagen
