8 moderne haring gerechten voor het hele jaar: Hollandse Nieuwe Stijl

Asia Macabre

Laat ik beginnen met een van de gerechten. Om je een idee te geven welke vormen hij wel niet kan aannemen, deze ‘haring nieuwe stijl’. Het begint al bij de naam van het gerecht: ‘Asia Macabre’. Een gerecht met een naam als een horrorfilm uit de B- of C-categorie, maar in dit geval een gerecht dat uitblinkt in smaak en creativiteit.

De Asia Macabre is soort mini-hamburger die bestaat uit bapao, gevuld met pulled haring, suger snap, gochujang saus en een krokant van haringgraat(!). Aziatische en streetfood invloeden gecombineerd met die echte Hollandse haring. De bapao vormt het zachte en luchtige brood, het zoet en zout van de smeuïge pulled haring combineert prachtig met het stevige en friszoete van de sugar snap en het gerecht krijgt zijn unieke (macabere) afronding door het krokantje van de vissengraat. En dit is echt de graat van een haring, 72 uur gedroogd en daarna een paar minuten gefrituurd.

Een prachtig resultaat op het bord en een eetervaring die je aangenaam verrast. Daarbij laat het gerecht zien dat je echt alles van de haring kunt gebruiken en niks hoeft weg te gooien. ‘No Waste’, wat natuurlijk ook een belangrijk, duurzaam aspect is.

En dit is dus slechts één van de acht gangen die zich kenmerken door , creativiteit, speelsheid en de kwaliteit van de chefs die dit hebben bedacht.

Bereiding ‘Asia Macabre’

Het Nederlands Visbureau & Harmonie 23

Maar voor we verder gaan wil ik nog even terugkomen op bedenkers en stuwende krachten achter deze dag. (ik beloof je, we keren daarna weer terug tot  nog meer bijzondere haring-gerechten). Zoals gezegd was deze masterclass een samenwerking van het Nederlands Visbureau en het Rotterdamse restaurant Harmonie 23.

Het Nederlands Visbureau is  de vispromotor in Nederland bij uitstek, en het was nu dan ook het moment om mensen op een geheel onverwachte en nieuwe manier te laten genieten van de haring. Onder de bevlogen en enthousiaste aanvoering van zelfbenoemde ‘viswijven’ Agnes Leewis en Nicole Hellwig werd er een campagne opgezet om de haring in een modern jasje te steken.

Voor deze masterclass hebben zij de samenwerking gezocht met restaurant Harmonie 23 uit Rotterdam. Dit restaurant staat onder de bevlogen leiding van eigenaar en chef-kok Marco Somer (1982). En bij deze mag zijn souschef Winnie ook niet onbenoemd blijven, een sterk duo die elkaar perfect lijken aan te voelen en aan te vullen.

Wanneer ik vooraf aan de Masterclass even spreek met Bert Swijnenburg van restaurant Brazzo geeft hij eerlijk aan dat ie niet goed weet wat van de Masterclass te verwachten, maar dat hij alleen al kwam vanwege de locatie: ”Harmonie 23 is een begrip in Rotterdam. Het zit eigenlijk altijd al tegen een Michelin-ster aan.” Dat belooft wat en wat volgt zal dan ook zeker niet teleurstellen. 

Chef-kok Marco en Souschef Winnie over Hollandse Nieuwe Stijl:

Haring met ijs

De masterclass wordt kort ingeleid en in een gericht kader geplaatst door Agnes. Zo zijn het vooral de millenials (categorie 18 – 38 jaar) die overtuigd moeten worden van de veelzijdigheid van de haring. Kinderen zijn veel ontvankelijker voor nieuwe smaken en mikken die haring met liefde naar binnen als je het ze maar voorzet. Nee, het zijn toch vooral millenials die een achterhaald en eenzijdig beeld hebben van dit visje. “Uiteindelijk willen we dat deze groep kennis maakt met haring ‘op een andere manier’.” Een uitdaging die Marco met liefde aannam.

De masterclass begint. Ter plekke wordt steeds nog de laatste hand gelegd aan de gerechten. De omstanders staan steeds muisstil en vol bewondering te kijken. (De ‘oeehs’, ‘ahhhs’, afgewisseld met ‘wat mooi’ vormen het refrein van deze dag)

Het eerste gerecht is al meteen een voltreffer, de ‘Bloody Herring’. De haring is in dit gerecht verwerkt tot een soort ijsje. Er is een hoorntje gemaakt van brique deeg, deze is gevuld met gemarineerde haring en lavas mayonaise. En om alles perfect samen te laten komen wordt dit nog aangevuld met een sorbetijs van bloody mary en piment. Deze heerlijke en koude aanvulling zorgt voor een ware smaaksensatie in de mond. Door de koude invulling komen alle verschillende smaken goed naar voren tijdens het eten ontstaat er een heerlijke combinatie van zoet, zout en een heerlijke frisse afronding. Een heerlijke aperitiefje dat in geen enkel restaurant zou misstaan.

Smokey haring

Nee, dit is geen vertaling van Louis van Gaal voor gerookte haring. De titel slaat op een ander hoogtepunt aan haring creativiteit die vandaag wordt gepresenteerd: de Smokey Underground. De basis van dit gerecht is de combinatie van rode biet en (gerookte) haring. De zoete, salmiakachtige smaak van de biet combineert perfect met de rauwe, gerookte Hollandse Nieuwe. Hier wordt nog een pittige steak tartaar aan toegevoegd om de intensiteit van de rooksmaak in balans te houden.

Maar dit gerecht wordt pas echt afgemaakt door de presentatie. Geserveerd op een klassiek rond bord wordt er een glazen stolp over het gerecht geplaatst. Maar niet voordat met behulp van een smoker de stolp nog wordt gevuld met een flinke toef rook. Het eindresultaat: een gerecht als een berglandschap gehuld in nevel met de kroepoek van rode biet die daar nog net als ware bergpieken bovenuit steken. Hoezo haring saai. Het smaakt niet alleen heerlijk, het is ook een presentatie die de eter verwent.

Voor ieder wat wils

De gerechten blinken, naast smaak, dus ook uit in creativiteit en verrassing. Maar ook voor mensen die iets nieuws wil doen met haring dat aansluit om de meer traditionele keuken komen aan hun trekken.

Zo is er de Italian rip-off, een carpaccio van Hollandse Nieuwe. Met o.a. de poeder van augurk, crème van zilveruitjes en as van ui doet het  de omstanders al roepen “gewoon haring met uitjes” en “dat is weer echte haring”. Maar zo zie je maar hoe een prachtige presentatie en een paar inventieve ingrepen een onvervalst stukje haring het ideale aperitiefje kan maken voor ieder traditioneel restaurant. En daar ligt dan ook de kracht van deze masterclass en de vakmanschap van Marco en Winnie. Een heel breed palet bereiken aan smaakvariaties met als basis steeds weer dat ene ingrediënt: Hollandse Nieuwe. Of je nu een Franse keuken hebt of een Aziatische, Fusion of Italiaans, een harinkje zal niet misstaan op het menu.

Inspiratie en kruisbestuiving

En zo maakt deze dag zijn naam waar en ontvouwt zich als een ware masterclass met de ‘ouderwetse’  haring als verrassend en creatief middelpunt. Alle aanwezigen, Horeca-klanten van Makro en tevens eigenaar en/of koks van een restaurant, hebben hun ogen uitgekeken en de nodige inspiratie opgedaan. Want dat is toch natuurlijk de strekking van een dag als deze: nieuwe dingen leren en je laten inspireren. Zo zegt ook Chung, eigenaar van restaurant Chung, over zijn beleving van deze dag: “Je leert veel van elkaar. Ik ken haring vooral op de bourgondische manier, bij de staart. Deze variaties kende ik nog niet.” Ik denk dat dit de algemene indruk van de aanwezigen pakkend samenvat.

Het blijkt een recept voor succes. Men nemen een oud en vertrouwd ingrediënt, de haring, echte Hollandse Nieuwe, en laat het creatieve en ambachtelijke vermogen van top-chefs hierop los en het resultaat is een heerlijke en onverwachte invulling van een visje dat we zo goed dachten te kennen. Tuurlijk, de 'rauwe' haring bij de staart is een klassieker die blijft, maar er is zoveel meer wat er met deze maatjesharing gedaan kan worden en dat heeft deze dag met overtuiging aangetoond. Jong of oud, hip of traditioneel voor ieder is er een haring naar smaak!

(Wil je ook ervaren wat wij hebben ervaren of gasten verrassen met een ongekend haring gerecht? We hebben een drietal van de gerechten op onze blog geplaatst, namelijk: Italian Rip-Off, Smokey Underground en de Drunken Me Cocktail. Voor alle 8 recepten verwijzen we je graag door naar de site van het Visbureau zelf)

Aftermovie van de masterclass: