Ingrediënten voor 6 personen:
· 800 g ossenhaas, van gelijke dikte
· 100 g gesnipperde sjalotten
· 500 g wilde spinazie, gebakken en goed uitgelekt
· 1 kg champignons, fijngemalen in de keukenmachine
· 300 g serranoham, dun gesneden
· 50 g room
· Zout en peper
· Olijfolie
· Paar takjes tijm en rozemarijn
· Rol bladerdeeg
· Eigeel
Extra benodigdheden:
· Bakpapier, trekfolie, kwastje, eventueel stekers of een rasterroller.
Bereiding:
1. Bak de met zout en peper bestrooide koude ossenhaas snel goudbruin en leg deze weer in de koelkast.
2. Bak de champignons in wat olijfolie en sjalotten, tijm en rozemarijn totdat er geen vocht meer in zit en giet de room erbij. Kook dit in totdat het bijna verdampt is. Voeg zout en peper naar smaak toe. En laat afkoelen in de koelkast
3. Bak de spinazie in een hete pan met zout en peper en laat deze goed uitlekken. Koel vervolgens terug in de koelkast.
4. Leg de serranoham trapsgewijs op trekfolie in de lengte van de ossenhaas. Leg aan de onderzijde ook een paar plakken horizontaal voor de stevigheid.
5. Verdeel de afgekoelde duxelle over de serranoham, maar laat een stukje aan de onderzijde en bovenzijde vrij. En doe hetzelfde met de afgekoelde spinazie.
6. Leg de ossenhaas op de spinazie en rol hem zo strak mogelijk in. Laat een paar uur helemaal koud worden in de koelkast, zodat het een stevige rol wordt.
7. Leg het bladerdeeg op bakpapier en rol de ossenhaas erin. Snijd het overige bladerdeeg weg en vouw dicht. Meng wat eigeel met een druppel water en smeer het bladerdeeg ermee in. Zet hem weer in de koelkast. Herhaal dit 3 keer voor het beste resultaat.
8. Laat de Wellington een uurtje op kamertemperatuur komen, en verwarm de oven voor op 200 °C. Plaats de Wellington in de oven en stel de vleesthermometer in op 50 °C. Haal hem eruit en laat hem even rusten.
